Warning: array_rand(): Second argument has to be between 1 and the number of elements in the array in /var/www/lendemaindeveille/data/www/wiresummit.org/wp-content/plugins/oc-link-indexer/indexer.php on line 47
Warning: Invalid argument supplied for foreach() in /var/www/lendemaindeveille/data/www/wiresummit.org/wp-content/plugins/oc-link-indexer/indexer.php on line 80
De siste 30+ sesongene har Chris Santos tjent som en gjenganger som dommer på Food Network’s “Chopped”. Dette er imidlertid langt fra hans største påstand om berømmelse i den kulinariske industrien. De siste tiårene har Santos eid og drevet noen av New York Citys topprangerte restauranter. Vi satte oss ned på hans siste lansering, Lower East Sides gatekunstinspirerte Vandal, for å lære om hans inntreden i kulinariske kunst og hvordan han bygde et restaurantimperium i den mest konkurransedyktige matbyen i verden.
Hvordan inspirerte maten du spiste i oppveksten til en lidenskap for matlagingskunsten?
Vel, det gjorde det ikke. Min lidenskap for kulinarisk kunst begynte fra min første natt på et kjøkken da jeg var omtrent 13 eller 14 år gammel. Kokken sluttet midt i mitt første skift, og pandemoniet fulgte. Jeg husker at det var en fullstendig katastrofe. Men adrenalinruset for alle som beveget seg så fort som mulig og prøvde å berge natten, grep meg på en eller annen måte ved tennene og sank ned i meg. Like etter leide de en ny kokk, og den kokken tok meg under vingen. Så begynte jeg å være oppmerksom på mat. Frem til det tidspunktet var jeg en tv -middagunge. Moren min jobbet på flere jobber, og jeg måtte klare meg selv. Men når jeg begynte å jobbe på restauranter, åpnet jeg øynene for alt som var der ute. Etter kulinarisk skole brukte jeg en betydelig mengde tid på å ryggsekre gjennom Europa og spise. Det var da mitt fulle kjærlighetsforhold til mat virkelig begynte
Foto av Peter Roessler
Til tross for at du gikk på kulinarisk skole, har du beskrevet deg selv som selvlært. Hva betyr det å være en selvlært kokk?
Vanligvis vil den “riktige karriereveien” være etter kulinarisk skole, for å gjøre en haug med stunder under verdenskjente kokker for å bli veiledet og undervist. Det er en flott vei, men det er ikke veien jeg gikk. Etter kulinarisk skole gikk jeg i utgangspunktet ut i verden og fikk min første sjefskokkestilling, som jeg var helt dårlig rustet til. Jeg ante ikke hva jeg gjorde, så jeg lærte på jobben. Det er det jeg mener med å være selvlært, jeg har aldri hatt en sann kokkelærer.
Hva lærer de deg ikke på skolen som du synes er verdifull i karrieren din?
Timene er brutale, og hvis du ikke virkelig elsker det du gjør, er dette ikke den riktige bransjen for deg. Det kan være veldig vanskelig for relasjoner fordi du ikke er i nærheten og det er lange skift. Men det er også utrolig givende. Båndene jeg har dannet med mennesker som har valgt det samme yrket, er livslange bånd.
Etter endt utdannelse fra kulinarisk skole flyttet du til New York City. Hvorfor valgte du New York?
Vel, Sinatra sa: ‘Hvis du klarer det her, kan du klare det hvor som helst.’ Også New York er – noen andre byer kan være uenige – den fremste matbyen i landet, om ikke verden. Sikkert Paris, San Francisco og en rekke andre byer rundt om i verden kan gjøre krav på det, men jeg er fortsatt lojal mot New York. Da jeg kom ut av kulinarisk skole, følte jeg at New York var det største fjellet å bestige. Selv om jeg vil si at da jeg flyttet hit, var jeg 21 år og hadde en niårsplan. Jeg skulle gjøre tre år i New York, tre år i New Orleans og tre år i San Francisco – noe som ville bringe meg opp til 30, og så bestemte jeg meg for hvor jeg ville være. Men her er jeg, 26 år senere. Jeg tror det er det mest utfordrende stedet i verden, og Sinatra hadde rett.
Mellom 1999 og 2000 reiste du til 14 land og besøkte over 40 byer. Hva var de mest verdifulle ferdighetene du tok opp i løpet av den tiden?
Tro det eller ei, ikke noe teknisk. Det handlet egentlig mer om å utvikle ganen og introdusere sansene mine for hvor kompleks mat og smak er. Det åpnet øyet, enten det var å gå nedover en gate i Frankrike med en baguette eller å ha en molekylær gastronomimiddag i forkant av sin tid i Spania. Det var en utrolig lærerik opplevelse, og spiste mer enn å lage mat.
Foto av Peter Roessler
Før du fylte 30 år, åpnet du din første restaurant, Wyanoka. Hva fikk deg til å åpne en restaurant i så ung alder?
Det som fikk meg til å åpne en restaurant i en så ung alder, var tåpelighet. Jeg kalibrerte min niårsplan på nytt kort tid etter at jeg flyttet til New York. En av tingene med New York er at de største restaurantene i andre byer konkurrerer med de største i New York. Men det andre byer ikke har, er det faktum at det er flotte restauranter på hver blokk i New York. Jeg ble forelsket i det, og jeg ble forelsket i byen, spesielt Lower East Side. Jeg visste at rundt år tre, da jeg skulle ha sendt til New Orleans, at jeg ikke skulle gå noe sted. Så jeg kalibrerte meg på nytt og sa: ‘Nå vil jeg at målet mitt skal være å åpne min første restaurant før jeg er 30.’ Hvilket jeg gjorde da jeg var 28 og det satte meg på kartet. Jeg fikk min første anmeldelse av New York Times, jeg fikk god presse, og den åpnet dører til der jeg er i dag. Hvis du sporet alle trinnene tilbake, hadde ingenting av dette vært mulig uten den restauranten. Men jeg visste ikke hva jeg gjorde, så jeg tapte penger så fort jeg kunne, og var ikke veldig effektiv. Men jeg ville ikke bytte opplevelsen for noe.
Fem år senere åpnet du The Stanton Social. Hvordan vil du beskrive atmosfæren og hvordan utviklet du signaturstilen til det rommet??
Stanton Social var det første stedet hvor jeg virkelig lagde den typen mat som snakker til meg. Jeg hadde latt hjernen min lede meg frem til det tidspunktet, og da begynte jeg å la ganen og magen lede meg i riktig retning. Jeg visste også at jeg ønsket å bringe Convivio-konseptet om spisestue tilbake i familie. Jeg bestemte meg for å være en restaurant som var en stor gruppe slags feiringssted hvor folk ville komme på bursdager, utdrikningslag/ utdrikningslag og jubileer, men bli oppfordret til å dele mat. Jeg mener, jeg har en kokebok som heter “Del”, det er litt av det hele. Frem til dette tidspunktet hadde jeg ikke gjort det, og jeg hadde jobbet i det tradisjonelle forretten, hovedretten, dessertsystemet på restauranter. Når jeg brøt ut av det og begynte å lage mat mer interaktiv, er det en energi i rommet som skaper en summende og spenning som jeg syntes manglet før det.
Så har vi skjønnhet & Essex. Hva gikk ut på å kurere dette rommet og skape en matopplevelse med flere lag?
Essex street, det er ikke den vakreste gaten i New York City. Så vi visste at vi skulle bygge denne vakre restauranten som hadde en hemmelig inngangsparti. Ikke for å være en slags klisjé, men for å gi en transportiv opplevelse hvor du vil gå inn og deretter åpne dørene til dette store rommet. Jeg hadde partnere, og vi hadde tenkt på noen forskjellige ideer, men når vi kom på en smykkeinspirert pantelån, fikk det oss til å gå tilbake til tegnebrettet, og vi designet restauranten med smykketoner overalt. Når det skjedde, falt alt på plass, og jeg tror det er en av de vakreste restaurantene på jorden. Jeg vet at jeg er partisk, men det er bare så vakkert. Så tok jeg Stanton Social -konseptet med delbar bespisning og forhøyet kjøkkenet. Hvor Stanton Social har morsomme og oppfinnsomme versjoner av maishunder, Beauty & Essex er litt mer raffinert.
Foto av Peter Roessler
Sist, men ikke minst, har vi Vandal, som henter inspirasjon fra gatekunst. Hva skilte dette etablissementet fra dine andre restauranter?
Vandal har kreativt, globalt inspirert kjøkken med gatekunst fra hele verden. Vi har en utrolig samling gatekunst, både innrammede stykker og faktiske installasjoner. Vi kombinerer disse flotte gatekunstmaleriene med virkelig oppfinnsomt, kreativt kjøkken som også henter inspirasjon fra hele verden. Vandal henter inspirasjon fra både Stanton Social og Beauty & Essex, når det gjelder å ha eksklusive varer og morsom hverdagsmat også.
Hva synes du om hvordan tatoveringskultur og tatoveringer har infiltrert restaurantverdenen? Jeg mener, det er nesten en klisje nå, ikke sant?
Jeg tror kokker er litt slitne, inkludert meg selv, av å bli klumpet inn som bad boy -kokker fordi vi har tatoveringer. Men det er en del av stoffet i kjøkkenkulturen. Hvorfor det er, jeg kunne ikke nødvendigvis snakke med de sosiologiske årsakene til det, men det er en pirat-type livsstil der bak. Du jobber 12 til 14 timers dager, seks dager i uken, helger, helligdager og happy hour er klokken 02.00, ikke 18.00. Det er en alternativ livsstil å være kokk, og jeg tror det som ofte følger med alternative livsstiler er tatoveringer.
Kokeboken din “Del” dreier seg om spisesteder i felles stil. Hva er ditt favorittminne om å dele et måltid?
Jeg får ikke lage mat mer som kokk, rollen min har endret seg til å drive restauranter, lede team og utvikle nye konsepter. Så steketiden min blir mindre og mindre for hvert år, men høytiden bringer familien min og forloveden min sammen. Jeg drar til Kansas og lager denne store, overdådige middagen for 20 personer. Alle engasjerer seg, og det er min favoritt tid på året.
Etter å ha jobbet i New York i flere tiår, hva er de tre beste undervurderte stedene i byen?
Macondo, på First Avenue og East Houston. Det er et flott lite sted som ikke får mye spill i pressen, men det er flott for tapas og rimelig vin. Så er det ABC -restaurantene: ABC Kitchen, ABC Cocina og ABCV. Jeg føler at ABC Kitchen og ABCV får mye oppmerksomhet, men ABC Cocina er en av de beste meksikanske restaurantene i byen. For det tredje burger på Dram Shop i Park Slope, Brooklyn. Det er kanskje den beste burgeren jeg har hatt i New York City, og vi får alltid lister over de beste burgere, men de er ikke på den. Og en fjerde, er Don Pepi, en hull-i-veggen-pizzabutikk på Penn Station, av alle steder. Du ville aldri tro at du ville kunne finne virkelig god mat på Penn Station, men Don Pepis pizza er mitt favorittsted i byen.
Hva er ditt største råd til håpefulle kokker og restauratører?
Jeg vil alltid råde unge håpefulle kokker og restauratører til å bruke et år på å jobbe i bransjen før de går på kulinarisk skole og forplikter seg. Det er veldig givende, men det tar mange timer og ofre i mange år. Så jeg tror at du må bruke et år på å jobbe i en restaurant eller et kjøkken bare for å se om du kan henge med det. Så, etter et år, hvis du har det bra med det og du fortsatt elsker det, forfølger du drømmen din.