Íze az otthonnak – wiresummit.org

Péntek este van Arlo Grey -ben, Kristen Kish séf híres éttermében, Austinban, Texasban, és pompás tányér tányér van az asztalon. A mafaldint otthon készítették a nap elején, a tészta szalagjait csiperke mártással, gyöngyhagymával és parmezánnal tálalják. Az első falattól kezdve Kish abban reménykedik, hogy az étkezők látomása szerint egy rajzfilm kéz táncol a fejükben. 

„Elcseszetten hangzik, és nagyon furán hangzik, de ez az én verzióm a Hamburger Helperből, amióta felnőttem” – mondja nevetve Kish. „Nem ismerek senkit, akinek életében nem volt dobozos tészta, és nem szerette. Minden abból a dologból fakad, amin felnőttem, azokból a dolgokból, amelyek megnyugtatóak számomra, de úgy pörgetem őket, hogy az „éttermi anyag”. ”

Kish klasszikusan képzett a francia hagyományban, és mesterségét korunk legelismertebb szakácsaival együtt tanulta meg. Jóhiszeműsége többek között egy szakácskönyv írása, a Travel Channel műsorának vezetése és a “Top Chef” szezonjának megnyerése. Kish bejárta a világot, és számtalan ízt tapasztalt, de mint sokan közülünk, a kényelem mindig megtalálható Grand Rapids külvárosának ízlésében, ahol felnőtt. 

Szülővárosában, a McDonald’s -ban biztosan nem volt nyúl a menüben, hanem a párolt nyúl & A párizsi Gnocchi Kish Arlo Grey számára készült, ennek ellenére visszaveti. „Van benne valami olyan ismerős, ami jó érzés” – magyarázza. „Nyilvánvalóan nem egy McDonald’s hamburger, de van benne valami – talán a savanyúságok, a laktós sóoldat és az összes ilyesmi -, van benne valami, ami rám kattint erre az emlékre.” 

Az évezredek során az emberek szinte mindent megették, amit meg kell enni. Minden történt korábban, legalábbis a legtágabb értelemben. Néhány szakács úgy dönt, hogy a tudományhoz fordul, hogy kiemelkedjen, és a molekuláris gasztronómia segítségével olyan technikákat hoz létre, amelyekről Julia Child soha nem is álmodhatott. Kish értékeli ezt a módszert, de nem ott volt a szenvedélye, ezért befelé fordult, és személyes meséjére támaszkodott.

Fotó: Bill Sallans

Fotó: Bill Sallans

„Az étel szerelemnyelv, és a szakácsok úgy készítik az ételt, mint egy szeretetnyelv” – mondja Kish. „Az egyetlen módja annak, hogy kitűnjek az élelmiszervilágban, hogy más legyek, és hozzáteszek valamit, ha megteszem. Az egyetlen ember, aki tudja, hogyan kell főzni a történetemet, én vagyok. ” 

Történetének egyik állandó eleme a Kish által támasztott magas elvárások. Ez adta a hajtóerőt a hihetetlen siker eléréséhez, amit ma élvez, de ez ahhoz is vezetett, hogy nagyon kemény volt önmagához. Évekbe telt, mire teljesen elfogadta, hogy boldogságot találhat egy olyan életben, amely nagyon hasonlít a sztereotipikus amerikai álomhoz. 

„Egy dolog, amire mindig törekedni akartam, az volt, hogy valamilyen módon manipuláljam a megjelenésemet” – mondja Kish. “Amikor belenéztem a tükörbe, azt hittem, unalmas vagyok, nem voltam elragadtatva attól, amit láttam.” Eleinte Kish sok különböző színű érintkezőt viselt, hogy megjelenését növelje. Aztán ahogy idősebb lett, tetoválások kerültek szóba. 

Első tetoválása kicsi volt, de a darab mögött rejlő jelentés és az életére gyakorolt ​​hatás óriási volt. Kish Dél -Koreában született, és nagyon fiatalon örökbe fogadták, ezért tisztelgött ez előtt azzal, hogy a csuklójához hozzáadta koreai nevét. 

Ez az első darab megalapozná a gyűjtemény többi részét. „Minden [tetoválásom] fekete tinta, és mindegyik rendeltetési helyről származik” – emlékszik vissza Kish. „Szeretem, ha olyan tetoválásaim vannak, amelyek kissé homályosak, és szabad szemmel az emberek nem tudják megmondani, mi ez, és miért döntöttem úgy, hogy megkapom. De nagyon személyes szándékuk és céljuk van. ” 

Gyűjteményében van egy nő, aki séf kését, vajas kést, halvázat, gyógynövényeket, habverőt és még sok más eszközt tart a kezében. Az egyik legemlékezetesebb darabja Austin Lady Bird -tójának vonalas rajza, amelyen Arlo Gray ül, és a bostoni Charles River Esplanade -ba morfondírozik, utalva arra, hogy Mentonban töltött, Barbara Lynch séffel dolgozott.. 

Míg Kish ragaszkodik ahhoz, hogy a tetoválások elterjedtsége a szakácsok körében inkább a korszakban van, amelyben élünk, mint valamiféle spirituális kapcsolat a szakácsok és a tinta között, nyilvánvaló, hogy a saját munkáit ugyanazzal a gondolkodásmóddal tervezi, mint a kézművesség receptek. Gyűjteményének minden tetovált képe olyan jelentőséggel bír, amelyet csak ő ismer, ahogy minden általa készített étel minden íze elmeséli saját személyes történetének egy részét.

Ha tudod'Ne menjen le Austinba ebédelni Arlo Grey -be, itt's az egyik Kish'receptek, amelyeket otthon is elkészíthet.

BRAISED BABA BURGONZA

PANCETTA, COMTÉ, SAGE

SZOLGÁL 4

Mindig új módszereket keresek a burgonya főzéséhez, azokat a kedvenc kis szivacsokat az ízhez és a sóhoz. Sütjük, pépesítjük, pirítjuk, pürésítjük, süljük – miért ne pároljuk? Vedd körül őket ízletes folyadékkal, és hagyd, hogy felitatják. A bőr megtapad a csodálatosan sós folyadékon, és a burgonya húsa világos, puha és krémes marad.

1 evőkanál plusz 2 teáskanál olívaolaj

4 uncia pancetta, apró kockákra vágva

2 evőkanál sózatlan vaj

2 kiló kis új burgonya

Kóser só és frissen őrölt fekete bors

3 friss kakukkfű szál

8 friss zsályalevél

2 csésze zöldségleves, házi vagy bolti

3 uncia vízitorma

2 teáskanál fehér ecet

3 uncia Comté sajt, finomra reszelve

Egy széles serpenyőben – ha azt szeretné, hogy a burgonya egy rétegben feküdjön – melegítsen 1 evőkanál olajat közepes lángon. Adjuk hozzá a pancettát, és főzzük, amíg ropogós nem lesz, 6-8 percig. Hozzáadjuk a vajat, és addig melegítjük, amíg el nem olvad, és nem kezd lobogni. Tovább sütjük a pancettát a zsírban 2 percig.

Hozzáadjuk a burgonyát, és amikor az egyik oldaluk barnulni kezd, a zsírban megforgatjuk, hogy a lehető legnagyobb mértékben megbarnuljon. Sóval ízesítsük, de vigyázzunk: a burgonyához elég fűszer kell, de a pancetta sós. Őröljön hozzá néhány fekete borsot; Nagyon szeretem ezt az ételt. Nyomja meg a kakukkfüvet és a zsályát a serpenyő aljába a burgonya között, hogy megpiruljon, és ropogós legyen.

Ha már minden szép és arany, adjunk hozzá annyi zöldséglevet, hogy a burgonya felének háromnegyede feléig érjen. Fedjük le és pároljuk közepes lángon 15 percig. Vegye le a fedelet, és hagyja, hogy a folyadék felforrjon és elpárologjon, amíg a zsír el nem marad, és susogó hangot nem hall; ez azt jelzi, hogy minden újra ropog. Süssük ropogósra és aranysárgára, ami 12-15 percig is eltarthat.

Eközben öltöztesd fel a vízitormát a maradék 2 teáskanál olívaolajjal és az ecettel; sóval ízesítjük.

Tálalás: Kanalazzuk a burgonyát egy tálra, szórjuk rá a sajtot, és díszítsük a vízitorma salátával.