Warning: array_rand(): Second argument has to be between 1 and the number of elements in the array in /var/www/lendemaindeveille/data/www/wiresummit.org/wp-content/plugins/oc-link-indexer/indexer.php on line 47
Warning: Invalid argument supplied for foreach() in /var/www/lendemaindeveille/data/www/wiresummit.org/wp-content/plugins/oc-link-indexer/indexer.php on line 80
Chris Santos az elmúlt 30+ szezonban visszatérő vendégbíróként szolgált a Food Network „Chopped” című műsorában. Ez azonban messze nem a legnagyobb igénye a hírnévre a kulináris iparban. A Santos az elmúlt évtizedekben New York város legnépszerűbb éttermeinek tulajdonosa és üzemeltetője volt. Legutóbbi bemutatóján, a Lower East Side utcai művészet ihlette Vandalján ültünk le, hogy megtudjuk, hogyan lépett be a kulináris művészetekbe, és hogyan épített fel étterembirodalmat a világ legversenyképesebb élelmiszervárosában..
Hogyan inspirált a felnőttkorban elfogyasztott étel a konyhaművészet iránti rajongást?
Nos, nem sikerült. A konyhaművészet iránti rajongásom az első konyhában töltött éjszakámmal kezdődött, amikor körülbelül 13 vagy 14 éves voltam. A szakács az első műszakom közepén kilépett, és pandémia következett. Emlékeim szerint teljes katasztrófa volt. De az adrenalin, hogy mindenki a lehető leggyorsabban mozog, és megpróbálja megmenteni az éjszakát, valahogy fogon ragadott és belém süllyedt. Nem sokkal később új szakácsot vettek fel, és az a szakács a szárnyai alá vett. Aztán elkezdtem figyelni az ételekre. Addig a pontig TV -vacsora gyerek voltam. Édesanyám több helyen dolgozott, és nekem meg kellett védenem magam. De amint elkezdtem dolgozni az éttermekben, tágra nyílt a szemem mindenre, ami odakint van. Aztán a kulináris iskola után jelentős időt töltöttem hátizsákkal Európában és evéssel. Ekkor kezdődött igazán az étel iránti teljes szerelmi kapcsolatom
Fotó: Peter Roessler
Annak ellenére, hogy gasztronómiai iskolába járt, önképzettnek minősítette magát. Mit jelent autodidakta séfnek lenni?
Jellemzően a „megfelelő karrierút” a kulináris iskola után lenne, ha egy csomó helyezést végeznének világhírű szakácsok alatt, akiket mentorálni és tanítani kell. Ez egy nagyszerű út, de nem az az út, amelyen mentem. A kulináris iskola után alapvetően kiléptem a világba, és megkaptam az első vezető séf pozíciómat, amire teljesen rosszul voltam felszerelve. Fogalmam sem volt, mit csinálok, ezért tanultam a munka során. Ezt úgy értem, hogy autodidakta vagyok, soha nem volt igazi szakács mentora.
Mit nem tanítanak az iskolában, amit értékesnek talál a karrierjében?
Az órák brutálisak, és ha nem igazán szereted, amit csinálsz, akkor ez nem a megfelelő iparág. Nagyon nehéz lehet a kapcsolatokban, mert nem vagytok túl sok helyen, és hosszú műszakok vannak. De hihetetlenül kifizetődő is. A kötelékek, amelyeket ugyanazokat a szakmákat választó emberekkel hoztam létre, élethosszig tartó kötelékek.
A kulináris iskola elvégzése után New Yorkba költöztél. Miért New Yorkot választotta??
Nos, Sinatra azt mondta: „Ha itt el tudsz jutni, akkor bárhol elkészítheted.” New York is – néhány más város nem ért egyet – az ország legelső élelmiszervárosa, ha nem a világ. Természetesen Párizs, San Francisco és a világ számos más városa is igényt tarthat rá, de én továbbra is hű vagyok New Yorkhoz. A kulináris iskolából kilépve úgy éreztem, hogy New York a legnagyobb hegy, amelyet meg kell mászni. Bár azt mondom, hogy amikor ide költöztem, 21 éves voltam, és volt egy kilencéves tervem. Három évet töltöttem New Yorkban, három évet New Orleansban és három évet San Franciscóban – ami akár 30 éves is lehet, és akkor eldöntöm, hol szeretnék lenni. De itt vagyok, 26 évvel később. Azt hiszem, ez a legnagyobb kihívást jelentő hely a világon, és Sinatrának igaza volt.
1999 és 2000 között 14 országba utazott, és több mint 40 városban járt. Melyek voltak a legértékesebb készségek, amelyeket ez idő alatt sajátított el?
Akár hiszed, akár nem, semmi technikai. Valójában inkább a szájpadlásom fejlesztéséről és az érzékeim bevezetéséről volt szó, hogy mennyire összetettek az ételek és az ízek. Megnyílt a szemem, akár egy bagettel sétáltunk Franciaország egyik utcáján, vagy a kor előtti molekuláris gasztronómiai vacsorát tartottunk Spanyolországban. Hihetetlen oktatási élmény volt, többet evett, mint valójában főzni.
Fotó: Peter Roessler
Mielőtt betöltötte volna a harmincat, megnyitotta első éttermét, a Wyanokát. Mi vezetett arra, hogy ilyen fiatalon éttermet nyitott?
Ami arra késztetett, hogy ilyen fiatalon éttermet nyissak, az ostobaság volt. Nem sokkal azután, hogy New Yorkba költöztem, újrakalibráltam a kilencéves tervemet. Az egyik dolog New Yorkban az, hogy más városok legnagyobb éttermei vetekednek New York legnagyobbjaival. De ami más városokban nincs, az a tény, hogy New York minden blokkjában nagyszerű éttermek találhatók. Beleszerettem ebbe, és beleszerettem a városba, pontosabban a Lower East Side -ba. Tudtam, hogy a harmadik év körül, amikor New Orleansba kellett volna szállítanom, nem megyek sehova. Így újra kalibráltam, és azt mondtam: „Most azt szeretném, hogy a célom az legyen, hogy 30 éves korom előtt megnyissam az első éttermemet.” Amit 28 éves koromban megtettem, és ez feltüntetett a térképen. Megkaptam az első New York Times -kritikámat, nagyszerű sajtót kaptam, és ajtókat nyitott oda, ahol ma vagyok. Ha visszavezetné az összes lépést, mindez nem lett volna lehetséges az étterem nélkül. De nem tudtam, mit csinálok, ezért a lehető leggyorsabban veszítettem el a pénzt, és nem voltam túl hatékony. De a tapasztalatokat semmire sem cserélném.
Öt évvel később megnyitotta a The Stanton Social című filmet. Hogyan jellemezné a légkört, és hogyan alakította ki a tér aláírási stílusát?
A Stanton Social volt az első hely, ahol valóban olyan ételeket főztem, amelyek hozzám szólnak. Addig hagytam, hogy az agyam vezessen felfelé, majd elkezdtem hagyni, hogy a szájpadlásom és a gyomrom a helyes irányba vezessen. Azt is tudtam, hogy vissza akarom hozni a Convivio családi stílusú étkezési koncepcióját. Szándékosan egy olyan étteremnek szántam magam, amely egy nagy csoportos ünnepi helyszín volt, ahová az emberek születésnapokra, legénybúcsúkra és leánybúcsúkra, valamint évfordulókra érkeztek, de ösztönözzék az ételek megosztására. Úgy értem, van egy szakácskönyvem „Megosztás” néven, ez egyfajta egészem. Eddig ezt nem tettem, és az éttermek hagyományos előétel, előétel, desszert rendszerében dolgoztam. Amint kitörtem belőle, és elkezdtem interaktívabbá tenni az ételeket, van egy energia a szobában, amely olyan zümmögést és izgalmat kelt, amelyet előtte hiányosnak találtam.
Akkor megvan a Szépség & Essex. Mi volt ennek a térnek a kurátora és a többrétegű étkezési élmény létrehozása?
Az Essex utca nem New York legszebb utcája. Tehát tudtuk, hogy ezt a gyönyörű éttermet fogjuk építeni, amelynek titkos bejárata volt. Nem azért, hogy közhelyszerű beszéd legyen, hanem hogy szállító élményt nyújtson, ahol bemehet, majd kinyitja az ajtókat ebbe a nagy térbe. Voltak partnereim, és elmerültünk néhány különböző ötleten, de ha egyszer rábukkantunk egy ékszer ihlette zálogházra, akkor visszamentünk a rajztáblához, és az éttermet mindenhol ékszertónusokkal terveztük. Amint ez megtörtént, minden a helyére került, és szerintem ez a Föld egyik legszebb étterme. Tudom, hogy elfogult vagyok, de egyszerűen gyönyörű. Aztán átvettem a megosztható étkezés Stanton Social koncepcióját, és megemeltem a konyhát. Ahol a Stanton Social szórakoztató és ötletes változatai vannak a kukoricakutyáknak, a Beauty & Essex egy kicsit kifinomultabb.
Fotó: Peter Roessler
Végül, de nem utolsó sorban a Vandal, amely az utcai művészetből merít ihletet. Mi különböztette meg ezt a létesítményt a többi éttermétől?
A Vandal kreatív, globális ihletésű konyhát kínál a világ minden tájáról származó utcai művészettel. Hihetetlen gyűjteménye van az utcai művészetnek, keretezett darabok és valós installációk egyaránt. Ezeket a nagyszerű street art falfestményeket igazán ötletes, kreatív konyhával párosítjuk, amely szintén inspirációt merít a világ minden tájáról. A Vandal a Stanton Socialból és a Beauty -ból merít ihletet & Essex, abban a tekintetben, hogy magasabb kategóriájú tárgyakat és szórakoztató, mindennapi ételeket is tartalmaz.
Mi a véleménye arról, hogy a tetováló kultúra és a tetoválás hogyan hatolt be az étterem világába? Úgy értem, ez most már szinte klisé, igaz?
Azt hiszem, a szakácsok kissé fáradtak, engem is beleértve, hogy rossz fiú szakácsokként sorolják be őket, mert tetoválásunk van. De ez a konyhai kultúra szövetének része. Miért van ez, nem tudtam feltétlenül beszélni ennek szociológiai okairól, de van egy kalóz típusú életmód. 12-14 órás napokon dolgozik, heti hat napon, hétvégén, ünnepnapokon, és a happy hour 2 órakor, nem pedig 18 órakor. Séfnek lenni alternatív életmód, és azt gondolom, hogy ami gyakran jár az alternatív életmóddal, az a tetoválás.
A „Megosztás” szakácskönyved a közösségi stílusú étkezés körül forog. Mi a kedvenc emléked az étkezés megosztásáról??
Szakácsként nem nagyon tudok főzni, a szerepem éttermek vezetésére, csapatok irányítására és új koncepciók kidolgozására változott. Így a főzési időm minden évben egyre kevesebb lesz, de az ünnepek összehozzák a családomat és a vőlegényem családját. Elmegyek Kansasba, és megfőzöm ezt a nagy, pazar vacsorát 20 fő részére. Mindenki bekapcsolódik, és ez a kedvenc évszakom.
Több évtizede dolgozik New Yorkban, melyik a legjobb 3 alulértékelt hely a városban?
Macondo, a First Avenue -n és East Houstonban. Ez egy nagyszerű kis hely, amely nem sok játékot kap a sajtóban, de nagyszerű tapasokhoz és kedvező árú borokhoz. Aztán ott vannak az ABC éttermek: ABC Kitchen, ABC Cocina és ABCV. Úgy érzem, hogy az ABC Kitchen és az ABCV nagy figyelmet kap, de az ABC Cocina a város egyik legjobb mexikói étterme. Harmadszor, a hamburger a Dram Shopban, a Park Slope -ban, Brooklynban. Talán ez a legjobb hamburger New Yorkban, és mindig kapunk listát a legjobb hamburgerekről, de nincsenek rajta. A negyedik pedig a Don Pepi, egy lyukba helyezett pizza bolt a Penn Stationben, minden helyről. Soha nem gondolná, hogy igazán jó ételeket talál a Penn állomáson, de Don Pepi pizzája a kedvenc helyem a városban.
Mi a legnagyobb tanácsa a kezdő szakácsoknak és vendéglátóknak?
Mindig azt tanácsolom a feltörekvő szakácsoknak és vendéglősöknek, hogy mielőtt kulináris iskolába mennek és elkötelezik magukat, töltsenek egy évet az iparban. Nagyon hasznos, de sok órát és áldozatot igényel sok éven át. Úgy gondolom tehát, hogy egy évet el kell töltenie egy étteremben vagy konyhában, csak hogy lássa, képes -e erre. Aztán egy év elteltével, ha jól érzi magát benne, és még mindig szereti, mindenképpen hajtsa végre az álmát.